La dieta saludable francesa no es la última dieta de moda, ni tampoco es top trending en You tube:, pero es el mayor misterio nutricional de la humanidad.
Nadie se explica cómo es posible que una dieta tan rica en mantequilla, carne roja, embutidos, foie gras y queso pueda presentar unas cifras de salud cardiovascular mejores que la dieta mediterránea, por esta razón se conoce a este misterio como la paradoja francesa.
Las dietas japonesa y mediterránea monopolizan en la actualidad el concepto de lo saludable, pero si analizamos cualquier dieta del mundo podemos encontrar en ella un rastro saludable.
La Globalización ha sido una mala influencia para nuestra manera de alimentarnos, porque lo que hace que una dieta sea saludable es que te impide comer alimentos muy procesados y esto lo consiguen las sociedades que están aferradas a una tradición gastronómica que ha sabido resistirse a la Globalización.
La perdida de las raíces culturales y la manipulación de los consumidores han llegado para aniquilar los restos de muchas dietas, que en su día fueron saludables.
¿Sabías que los países más aferrados a sus tradiciones, son los que mejor han conservado sus dietas saludables?
La dieta saludable francesa lleva medio siglo causando estupor en el mundo científico, porque es una muestra representativa del genio francés.
un país que como pocos, ha demostrado un gran apego por su gastronomía y sus tradiciones culinarias, ésa es la causa de que podamos considerar a la dieta francesa como saludable.
¿Desde cuándo se conoce esta anomalía llamada la paradoja francesa ?
Desde el año 1970, que fue cuando se hizo el llamado Estudio de los 7 Países que demostró que la composición de la dieta era uno de los factores más importantes para la regulación del colesterol sanguíneo y que la grasa favorecían la arteriosclerosis y el infarto de miocardio.
Durante el desarrollo de este estudio, Francia presentó unos datos tan extraños que fue excluida del estudio.
Tuvieron que pasar 11 años, para que una revista científica publicase un artículo sobre las peculiaridades de la enfermedad coronaria en Francia, que tenía la tasa de mortalidad por enfermedad coronaria más baja de Europa.
Todo ello a pesar del gran consumo de grasas saturadas (foie gras, paté, queso, mantequilla, embutidos, carne roja) y alcohol. Por eso, a esta situación tan contradictoria, se la llamó la paradoja francesa.
¿Hay alguna causa que explique esta contradicción en la paradoja de la dieta saludable francesa?
La causa de la paradoja francesa la encontramos en una serie de errores de procedimiento estadístico:
El descartar los datos de Francia porque parecían erróneos
Alteró los resultados del estudio de los 7 países, haciéndolos más uniformes.
Esto llevó a hacer recomendaciones dietéticas erróneas a la población mundial, como la guerra contra la grasa que provocó que bajase el consumo grasa saludable.
No determinar si había diferencias geográficas en Francia, con respecto a la dieta y salud cardiováscular.
Porque había una diferencia enorme entre el sur y suroeste franceses y el resto del país. Pero este dato llevó a un nuevo error, cuando se dijo que era por la influencia de la dieta mediterránea.
No determinar con exactitud la ingesta de grasa saturada en Francia
En la que el norte es una zona de un consumo de mantequilla exagerado, en cambio el sur y suroeste se caracterizan por el consumo de carne de pato de calidad que es rica en ácidos grasos muy saludables.
Francia es un país que es la frontera entre los países del norte de Europa, que tradicionalmente han consumido gran cantidad de grasas saturadas, y los del sur que son todo lo contrario.
La diversidad regional de consumo de grasas saturadas es enorme en Francia y esto no se tuvo en cuenta.
El tratar los datos estadísticos con frivolidad, lleva a que se hagan recomendaciones dietéticas a la población, totalmente inadecuadas, que tarde o temprano tendrán que corregirse, pero que dejarán la sospecha de que los expertos no tienen idea de lo que hablan.
¿Qué explicaciones se han dado a la paradoja de la dieta saludable francesa?:
El mito del superalimento milagroso
Que estaba contrarrestando, de manera muy eficaz, los efectos de aquella dieta que parecía tan poco recomendable.
Las primeras sospechas recayeron sobre el vino tinto, pero luego se demostró que el vino no era tan milagroso, sobre todo tomado en exceso.
La explicación de la dieta mediterránea:
Éste es otro intento de dar una explicación simple a un problema complejo.
Se consideró que Francia a pesar de su alto consumo de grasas saturadas, sigue la dieta mediterránea.
Me pregunto cómo una dieta con tan alto consumo de grasa saturada se pudo considerar mediterránea y también me pregunto por el mensaje que este tipo de explicación trata de trasmitir a la población: ¿Están diciendo que puedes tomar toda la grasa saturada que quieras porque la dieta mediterránea lo cura todo?
En la costa mediterránea francesa es frecuente cocinar con aceite de oliva, pero hay que aclarar que siempre se mezcla con una buena dosis de mantequilla, lo que no me parece muy mediterráneo.
El factor genético
Resulta un poco repetitivo que siempre que no se encuentra explicación a algo, se recurra a una causa genética desconocida que hace que los franceses metabolicen la grasa saturada de manera diferente al resto de los humanos.
Repasemos un poco la historia. El territorio francés que presenta la paradoja francesa corresponde a la antigua Occitania, que era una región muy rica, a la que se conocía como el país de los cátaros.
Los cátaros fueron perseguidos por herejes y muchos de ellos cruzaron los Pirineos para asentarse en el Mediterráneo español.
Si la hipótesis genética fuese cierta, podríamos encontrar un rastro genético occitano en esas regiones españolas.
Lo que nos llevaría a replantear que los beneficios de la dieta mediterránea española, no son tales, ya que esas personas metabolizan la grasa saturada de forma diferente y que su salud cardiovascular depende de su genética y no de su dieta.
La metabolómica del queso:
La metabolómica es el rastro metabólico de cómo nuestro cuerpo utiliza un alimento. Para ello se recogen muestras de orina y heces, se analizan sus metabolitos, y se sabe cómo utiliza nuestro cuerpo los alimentos: En este caso el queso.
Se encontró que el consumo habitual de queso baja los niveles de colesterol LDL (el malo) y que actúa sobre la flora intestinal. Recordemos que es un alimento fermentado y que los fermentados tienen un efecto probiótico.
Hacen falta más estudios, para confirmar la veracidad de estos resultados, pero es muy significativo que dos alimentos fermentados muy franceses, el vino y el queso, se hayan relacionado con la salud cardiovascular francesa.
¿Podemos considerar a esa cocina regional francesa, a la que podemos llamar cocina occitana, como una de las más saludables?
Sí, sin lugar a dudas, porque cuando hablamos de cocina occitana hablamos de una de las grandes cocinas regionales de Francia, no hablamos de cocina francesa en general.
Posiblemente lo que hace a la cocina occitana tan saludable sea la suma de varios factores, que como siempre son sociales y culturales.
La dieta occitana tiene mucho en común con todas las cocinas saludables del mundo.
¿Cuáles son los elementos más característicos de la dieta occitana? (Dieta saludable Francesa)
La carne de pato, el foie-gas y el magret.
Alimentos ricos en ácidos grasos saludables, pero no así la grasa que tiene bajo su piel. También son muy populares las salchichas de pato que forman parte de muchos menús tradicionales
El pato es un alimento muy característico del sur y suroeste.
Con mucha frecuencia suelen utilizar su grasa en lugar de la mantequilla para cocinar, lo que tampoco es muy recomendable.
Los alimentos fermentados como el queso.
La variedad de quesos artesanales es tan impresionante y son de tan buena calidad que han desplazado a los quesos industriales.
La mayoría son quesos de leche cruda que son un alimento vivo.
El Vinagre balsámico artesano de gran calidad, sin pasteurizar.
Otro alimento fermentado muy popular y tan valorado en la región, que incluso es un popular tentempié que suele tomarse con pan.
Una cocina de temporada con una gran profusión de alimentos frescos.
La tradición de utilizar hierbas y plantas silvestres autóctonas como la verdolaga, que es rica en Ω3.
Un importante consumo de pescados ricos en Ω3.
Como las anguilas, angulas, lamprea, truchas y anchoas, pescados ricos en Ω3, que antiguamente, eran más baratos que la carne y que son muy populares en la gastronomía local, dada su disponibilidad.
Los numerosos ríos locales proveen bastante bien a la región (salvo la anchoa).
Las trufas y champiñones.
Todos ellos cargados de propiedades medicinales que se utilizan en múltiples preparaciones, incluso se fabrican patés de gran calidad.
Cereales con indicación geográfica protegida.
Como el arroz de la Camarga.
Higos, castañas, fresas, arándanos, nueces, manzanas en gran variedad.
Con denominaciones protegidas y llenas de antioxidantes, que tienen un gran prestigio en la región y han desplazado a otras alternativas que no son saludables.
Legumbres de variedades tradicionales de muy buena calidad.
Con denominación protegida, algunas de ellas recuperadas recientemente.
La profusión de salsas muy saludables.
Como la Anchoiade (anchoas), el Pistou a base de ajo, albahaca y aceite de oliva y que son muy habituales en los menús.
Los alimentos de temporada, la calidad del producto, y una sociedad muy apegada a sus tradiciones culinarias han creado un marco, para una dieta saludable que necesita ser estudiada con más detenimiento.
Lo arraigada que está la gastronomía tradicional en una sociedad es el andamio sobre el que se construye una dieta saludable.
La dieta Occitana es una forma de cocinar y de entender la vida que va más allá de los alimentos milagrosos.
Si no sabemos entender el universo que compone una dieta saludable, comprobaremos que la paradoja francesa continuará siendo un misterio.
Lo más importante de la dieta Occitana es la frescura, calidad y el sabor de los alimentos, porque han favorecido el arraigo de una extraordinaria tradición gastronómica
Esta manera de alimentarse tiene como principal ventaja que ha desplazado a muchos alimentos procesados que son los que hacen que una dieta no sea saludable.
Este hecho tan simple es lo que hace de la dieta Occitana una de las grandes dietas saludables.
Por mi parte, me alegro de que los occitanos, los herederos de los antiguos cátaros, continúen practicando la herejía frente a la alimentación que propone la Globalización.
La nutrición no puede ser una religión de fanáticos, sino un espacio abierto a las buenas gentes, que es lo que significa precisamente el término cátaro (buena gente).
El objetivo de este vídeo es fomentar la herejía, de aprender a pensar por tu cuenta, ante tantos mensajes contradictorios sobre nutrición, en una sociedad tan globalizada, uniforme y desinformada como la nuestra.
Si quieres saber más sobre Nutrición, Psicología de la alimentación y cocina saludable suscríbete a nuestro sitio web y podrás ver el vídeo de nuestra clase de cocina gratuita: cocinar para adelgazar con platos encadenados.
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